«اللبن يجب حفظه بعد الحلب فى تانك للتبريد أو ثلاجة، والفترة المثالية لذلك هى خلال ساعة أو ساعتين على الأكثر، حيث إنه خلال هذه الفترة تكون البكتيريا فى حالة سكون، ولا تنشط إلا فى درجة حرارة أعلى من 25 - 30 درجة مئوية، وبعدها يتم إنتاج حمض اللاكتيك الناتج من البكتيريا، نتيجة تخمُّر سكر اللاكتوز الموجود فى اللبن، ما يؤدى إلى تجبن وتخثر اللبن».

«الجمل»: عدم الحفظ فى تانك للتبريد يرفع عدد الـ100 خلية ميكروبية فى كل واحد مللى إلى مليون خلال ٣ ساعات من الحلب

هذا ما يؤكده د. نبيل الجمل، مسئول وحدة تصنيع منتجات الألبان بمحطة بحوث سخا، التابعة لمعهد الإنتاج الحيوانى بمركز البحوث الزراعية.

ويوضح «الجمل» الكيفية التى تنمو وتتكاثر بها البكتيريا والميكروبات فى اللبن إذا ما تُرك أكثر من ساعة أو ساعتين من بعد الحلب فى درجة حرارة أعلى من 25 - 30 درجة مئوية، مشيراً إلى أنها تتكاثر بالطريقة اللوغاريتمية، بمعنى أن الـ100 خلية ميكروبية تتكاثر لتصبح مليون خلية ميكروبية فى الـ1 ملى من اللبن، وهكذا.

ويشير أستاذ الألبان إلى أن معظم تجار أو بائعى اللبن الجائلين للأسف لا يعرفون شيئاً عن الطرق العلمية السليمة لتسلم اللبن، حيث لا بد أولاً أن يكون اللبن نظيفاً خالياً من الشوائب والروائح الحامضية ومن المواد الحافظة، ويمكن شم رائحة اللبن، واختبار مدى نظافته وهل به روث أو قش، لأنه لو به روث أو قش فإن معنى ذلك أن فيه بكتيريا قد تتكاثر، ومع الجو الحار فإن اللبن «يقطع» خلال ساعتين إلى 3 ساعات، «يعنى لحد ما يشتريه الزبون ويقوم بغليه».

ويلفت الجمل هنا إلى أن درجة الحرارة التى يتم غلى اللبن بها من الناحية العلمية قد لا تكفى لقتل الميكروبات، حيث إن الميكروبات يمكن أن تهرب من درجة الحرارة العالية فى أسفل اللبن إلى أعلى سطح اللبن، وبعد إطفاء شعلة البوتاجاز يمكن أن تنزل إلى الأسفل وتنشط وتتكاثر.

ويوضح «الجمل» أن هناك من بائعى وتجار اللبن الذين يطوفون عدة ساعات باللبن حتى يصلوا به إلى «مبرد» من يتحايلون على ذلك وعلى زيادة الميكروبات به بوضع مواد حافظة بشكل غير مدروس، مثل «الأوكسجين» الذى يتم وضعه بنسب غير مدروسة وغير سليمة وغير قانونية، وهو ما يؤدى إلى تحلل بروتينات اللبن، ويمكن أن يؤدى لأكسدة الدهون الموجودة به، بما يُفقده قيمته الغذائية، بالإضافة إلى ما يؤدى إليه ذلك من مشاكل أخرى فى التصنيع.

وإلى جانب «الأوكسجين» يشير «الجمل» كذلك إلى أن بعض التجار يمكن أن يضعوا أيضاً «فورمالين»، وهو أخطر من الأوكسجين، ويمكن أن يؤدى على المدى البعيد لفشل كلوى أو سرطانات، كما يمكن أن يؤثر سلباً على التصنيع والمنافح التى تُستخدم لصنع الأجبان، وإلى جانب ما سبق توجد أيضاً طرق لمنع ظهور الحموضة الناتجة عن تلف اللبن، وذلك بإضافة «بيكربونات الصوديوم» إلى اللبن.

ويلفت «الجمل» أخيراً إلى أن حل مشكلة سرعة تلف اللبن، ومواجهة ظاهرة غشه وإضافة مواد ضارة إليه، يكمن فى نشر ما يُعرف بمراكز تجميع وتبريد الألبان المطورة فى معظم القرى والمحافظات، أو على الأقل مراكز المحافظات، وهى المراكز التى تتسلم اللبن من المزارعين أو المربين بعد فترة قصيرة من حلبه، وتحفظه فى تانكات للتبريد لحين خروجه للمحال أو بيعه للمصانع لتصنيعه.

هذه المراكز وانتشارها، وفقاً للجمل، هو ما يمكن أن يحافظ على اللبن ليصل إلى المستهلك أو معامل التصنيع فى صورة صحية وآمنة دون إضافات ضارة، وهو ما يحافظ على سلامة اللبن وصحة المواطنين، كما أنه عندما يصل اللبن إلى المصانع بشكل جيد ومبرد فسيخرج لنا فى النهاية منتج جيد، حسب تأكيده.